第397章  「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？

    【金齑玉脍】其实说的简单一点，就是「鲈鱼脍」。

    这道料理的起源估计得追溯到古秦时期，《诗经》中有词名为「鳖脍鲤」，其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。

    「脍|这个词那时候指代被切的「生肉」，后在华夏历史演变过程中，变为专指「生鱼片」。

    在古西周至古春秋战国时期，「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。

    和弗拉基米知晓的一样，「金齑玉脍」这个名字，最早确实出自《齐民要术·八和斎》篇章。

    书中明确记载了这道料理的制作过程..

    所谓「金」，其实指的就是橘子皮，而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。

    为什么说是固态呢？因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭，最后做成的「齑」与其说是搭配的酱汁，不如说是经过调味的米饭。

    这种...形式估计很多网友也不陌生...

    没错，这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。

    所以很多网友第一次在网络上，或者饭店里，见到「金斎玉脍」时，总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。

    但弗拉基米清楚，两者无论从呈现形式，还是口味都有很大的区别。

    「「金齑玉脍」的历史远早于「生鱼片寿司」，大概早了得有1000多年。」

    「两者最大的区别，在于料理的侧重不同。」

    「日出之岛顶级的「生鱼片寿司」，几乎都是以凸显食材本味为基础，加以极致简单的调味，营造一种「空」与「鲜」的感觉。」

    「而华夏的「金齑玉脍」，「金齑」二字在「玉脍」之前，恰是符合了这道料理「七分齑，三分脍」的烹饪标准。」

    深吸一口气，弗拉基米将盘子端起轻嗅。

    「所谓「金齑」，简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。」  

    「一般来说，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。」

    「整体主打多种风味融合，最终呈现出一种极致平衡的雅致。」

    在弗拉基米看来，正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。

    「主要是原本料理的酸来自「白梅」，甜来自「米饭」与「栗子」，辛来自「蒜」

    「姜」，还要添加「处理过的橘皮」的气味。」

    「这些东西和「盐」合在一起，构成五个维度的风味。」

    「稍有不慎，就会改变整道料理的口感...」

    「更别提「淡水鱼」独有的土腥味，对于料理不可避免的影响...」

    当然，传统的并非就是最好的！

    身为「叛逆料理」的创始人，弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。

    「原本描绘的「金齑玉脍」放到现代更像是一道主食，如果要用其做前菜，肯定是需要对其进行改良。」

    弗拉基米看了一眼「金齑」与上面「花瓣」的比例，确定夏鸣没有故意降低「金斎|

    的分量后，也是伸出手将其送入口中，直接一口吃了进去。

    随著「金齑玉脍」入口，弗拉基米第一个感受到的，就是底下「金齑」微微的酸味。

    「嗯，浸泡过白梅的米醋。」

    弗拉基米点点头，酸味很平和，很明显是减淡了剂量。

    这也符合他的判断..

    而后，他感受到了鱼肉的鲜甜，这股鲜甜味远超正常的鲈鱼..

    「等等，是这个鱼片特殊处理过？还是鱼本身就是特别饲养？」

    理论上来说，按照夏鸣私宴这个档位，鲈鱼肯定是用得起专供品种，在现代科技的帮助下，其不止能大范围降低土腥味，还可以极力杜绝淡水鱼中含有的寄生虫风险。

    但就弗拉基米这些年在老家的实验来看。

    淡水鱼就算专门养殖，其一些基础的特性也是难以改变的。

    淡化土腥味，并非去除土腥味..

    而且如果通过专项喂养增加鲈鱼的鲜甜程度，就得接受鱼里面拥有其他豆类，或者蔬菜的气味。

    除非，这鲈鱼从出生开始就是人工输液，不然品种带来的东西是无法磨灭干净的。

    但夏鸣这鲈鱼片却完全不同...

    根据感官的前后顺序来看，这分鲜甜味并不来自于底下「金齑」的衬托，而是鱼本身的处理...

    弗拉基米微微眯了眯眼，他忽然意识到，自己陷入了某些误区。

    华夏料理做不到，更多的是因为华夏烹饪对于鱼脍的标准是鲜嫩活杀，所以口感与原食材会有一些关系。

    但夏鸣严格意义上来说，并不能单看成一位「华夏厨师」。

    他不止掌握其他国家的技法，甚至走在科技烹饪的前沿..

    「分子料理...」

    弗拉基米深吸一口气。

    别看他现在不会处理任何与分子料理有关的烹饪，但实际上，弗拉基米可以说是世界上首屈一指的「分子料理」理论大师。

    毕竟最了解你的，往往就是你的对手。

    一直把费兰当做对手看的弗拉基米，自然是要熟悉分子料理的逻辑与手段的。

    此刻，他如果站在分子料理的角度看面前这道料理，那或许在上桌前，它已经经历了无比精细的处理。

    「「临界温度的气体低温脱腥」然后「回温熟成」。

    「9

    弗拉基米知道这并不简单，但对于能烹饪出「世界」的夏鸣来说，这种料理方式或许也不算难。

    虽然现场没有看到这种机器，但私宴提早准备食材还是挺常见的。

    但他不知道的是，在夏鸣眼中，这种问题其实压根不需要这么复杂。

    相较于比赛还要被直播，做的太过，会引起大家的一些困惑。

    此刻夏鸣在隔著四层玻璃的开放厨房忙碌，从现场的席位视角，只能大概看清他的食材，除非一直站起身盯著看，不然压根看不清他的具体操作。

    恰好来私宴的食客，非富即贵，如果一个人就算了，但当著其他人的面，他们自然不适合像个长颈鹿一样不停观望。

    毕竟直接看，又不影响他们观看夏鸣流程的动作和师气的侧颜。

    所以，夏鸣处理鲈鱼时自然也不需要太过循规蹈矩。

    其实，想要鲈鱼没有腥味对于他来说很简单..

    第一步，挑选血腥味重，但土腥味相对轻的精品品种。

    第二步，选取鱼身上腥味最轻的部分，而后抽离绝大部分的血液。

    第三步：控温环境下将鱼放入橘子汽水中浸泡，并在此刻抽取鱼的血魂，让其内部出现血白豆腐的半凝固结构。

    最后用血魂弹掉夏鸣觉得多余的水分，就搞定了~

    当然，这个操作仅限夏鸣使用，放眼全蓝星，都找不到第二个能这样处理鲈鱼的厨师了。

    不过如果真到了阿尔埃达那种程度，也可以去寻找已经号称灭绝「济川鲈鱼」。

    那个鲈鱼除了鲜甜味有欠缺，其他标准都符合。

    当时在安排食材时，乔若宁还专门提到了华夏某地实验室里有几条用做培育的，问夏鸣要不要弄一些实验后代过来尝鲜。

    夏鸣看到价格后直接摆手..

    开什么玩笑，比赛用厨协的那是天经地义，到了自家私宴不要考虑成本的啊！

    反正最后吃到食客嘴里都一样，血魂有人送外卖，四舍五入等于不要钱！

    也就在弗拉基米大脑转动，开始脑补技术壁垒的同时，他嘴里外层薄薄的鱼脍也如巧克力一般化开。

    除了鲜甜味之外，花朵平铺使得弗拉基米吃到了里面的橘味。

    暖而不烈的橘子气息搭配著丝丝果粒触碰到弗拉基米的上颚。

    「嗯？果粒？」

    就在弗拉基米疑惑之时，果粒瞬间在他的口腔爆炸开，而后内里橘子香气瞬间爆发，鱼与橘子香气融合，搭配著底下的微酸，迅速组合成一种类似于青柠橘汁的味道。

    又因为鱼肉很薄，在保证了鲜味的同时，此刻已经在嘴里融化了小半。

    所以吃到这，莫名给了弗拉基米一种清雅版漆式料理的错觉。

    也就在此时，一旁的添国小公主「思睿梵」露出一丝惊喜的神色。

    因为这个味道，是她给乔若宁的私人定制菜单中标注的「期望味道」。

    就和苏娴之前在直播间爆料的一样，获得门票的食客是拥有一定的「建议权」的。

    当然，听与不听，是否适合料理整体节奏，是夏鸣需要考虑的事情。

    乔若宁也一开始就声明了，不一定能照顾到所有人的建议权，但会尽量与夏鸣沟通。

    其实所谓的沟通，就是乔若宁递过去一堆表格，夏鸣自己参考。

    因为要保证私宴的名气和以后能拿到手里的血食的档次，所以夏鸣还是会尽量满足这些人不那么过分的要求。

    也就在弗拉基米感受过一阵轻松的添式风味后，「金齑」也终于开始发力。

    清雅的酸之后，是微微的咸味，海风的气息证明了这定然是某种海盐。

    而海盐淡雅的味道与果汁再度融合，将鱼肉的鲜味激发，并在其中脱离干净了鱼肉仅剩的那一抹生味。

    在这分味道下，弗拉基米甚至有种鱼肉在嘴中活过来的错觉。

    微微睁大眼，弗拉基米刚尝过微咸，又感到一股辛香混合著类似米饭的咀嚼感，在口腔中生出。

    也就在此时，一阵不知名的清风将他吹到了湖边的橘园。

    看著手边的橘子树，弗拉基米没有半分惊讶。

    毕竟到了他们这个层次，美食连通感官并不是一件困难的事。

    可就在他准备伸手把玩一下橘园的橘子时，他脚下金黄的泥土却瞬间崩解。

    「！」

    弗拉基米都没来的及惊讶，就感觉泥土变为了轻盈的气泡，将他从橘园托起。

    几乎是一瞬间，他就意识到发生了什么。

    「这不是米饭！」

    「根据这里面轻盈的空气质感来判断，这是中空的山药泥小球？」

    夏鸣这手确实超过了弗拉基米的预料。

    一般来说，在「金齑」中，米饭是一个较为重要的部分，它不止承担了味道融合剂的作用，还负责定型和补充甜味。

    「我明白了，因为是前菜，所以夏鸣人为打破了「金齑」的平衡。」

    「抽离掉一部分天然的甜味，可以使果酸味更加突出，起到刺激食欲的作用。」

    「而小巧中空的山药泥，又能极大程度的降低食客的饱腹感，让食客将感官更多放置在鱼肉上。」

    看著面前湖面越起的鱼，弗拉基米眼里露出一丝欣喜。

    「有意思，竟然能将这么多种技法与思考汇集在一道原本就足够完美的料理中。」

    感受著慢慢渗出的栗子香气，弗拉基米笑的更开心了。

    「哈哈哈，栗子风干粉末化后浅撒一层，既保证了栗子的甜味，又保证了料理的颜色。」

    「山药口感本身就绵密，在口腔温暖的环境中与栗子相融，更能衬托出其的甜香。」

    「这份甜香中和了米醋层带来的酸味，让食客不至于过于饥渴，又产生欲罢不能的感觉。」

    相比很多私宴的开胃菜要么做的太过清淡，要么做的太过浓烈不同。

    在弗拉基米看来，夏鸣的前菜很好的掌控了分寸。

    多层次的味道有先后，口感软糯，似有若无，并不会让食客过多咀嚼。

    但味道却能残留住足够的时间，并通过层次的强弱不同，让各个国家的人都可以轻易接受。

    弗拉基米笑著将盖子盖了回去，夏鸣私宴展现的技法与料理思路越完整，他内心的渴望就越强烈。

    相比当时已经垂垂老矣的费兰，夏鸣拥有更多的可能性，也能让弗拉基米感到更大的愉悦。

    毕竟苦等这么多年，如果代表「分子料理界|的人，连当年最巅峰时的费兰都超越不了，那弗拉基米是真的会失望的。

    也就在弗拉基米盖上盖子等了一小会后，苏娴终于是从幻梦中摆脱出来。

    「太厉害了，这比某些技术退步的KingofChefs不知道强了多少！」

    「只是，我该怎么描述这种味道呢？？？」

    因为苏娴要在群里分享的缘故，所以她吃的稍微慢了一分。

    此刻她拿著手机思来想去也没找到一个能承担的起夏鸣料理的词汇，最终只能发了个「无敌」的表情包！

    「兄弟们我实在描述不出味道...（TT）o」

    「层次太细腻，味道太完美了..

    「6

    「我只能说不虚此行，无敌...（▽）d」

    看著苏娴的消息，群里也是飞速回复著。

    【不要这样啊，苏姐，多少描述一点吧！】

    【完了，我看著都饿了，可我才刚吃过饭啊！】

    【没事，看看我刚去楼下买的寿司，看一下夏哥料理的图片，吃一口寿司，也算是云吃了！】

    【还有这种玩法，等我点外卖！】

    【这才是前菜啊，我都不敢想后面能多好吃！】

    就在群友们纷纷打开各种外送平台之时，乔若宁携第二道料理来到了大厅。

    分发完毕后，弗拉基米打开盖子，却发现里面赫然是一小碗白色的「豆花冰淇淋」。

    微微嗅了嗅，弗拉基米发现这个看起来像豆花冰淇淋的食物，其实是华夏名菜「雪花鸡淖」。

    相比「金齑玉脸」，「雪花鸡淖」大家就会熟悉很多。

    这是一道老的川菜功夫菜，上过很多次电视，也在网络美食界拥有不小的名气。

    在各大高级川菜馆子，私房菜也都有这道料理的身影。

    本质上，其实就是用刀背一点点捶透鸡肉，将鸡肉里的筋膜完全去除，达到无颗粒状。

    而后经过鸡汤，还有适量生粉处理后，加入适量「蛋白霜」，最终搅拌成浆，而后下锅小火慢炒。

    最终凝固出的雪白的固体，就是大家见到的「雪花鸡淖」。

    弗拉基米当年在华夏学习的时候，做过不止一次这道料理。

    因为这道料理内里很符合他「叛逆料理」的定义。

    他甚至现在还有一道获奖菜品，其底层逻辑就是借鉴了一部分「雪花鸡淖」。

    因为对这道料理特别了解，所以他也明白这道料理的痛点。

    首先，雪花鸡淖在99%的餐馆，都是需要用加热容器的。

    也就是上面是雪花鸡淖，下面需要用一个小火暖著。

    而后绝大多数的雪花鸡淖，除了最标配的「火腿」外，都是在里面垫了其他食材的。

    常见的有小白菜，鸡肉片..

    甚至有人会用燕窝，还有其他更富口感的食材。

    究其原因，是因为雪花鸡淖这道料理，口味实在有点太轻了。

    可以毫不夸张的说，与现在常见的江湖川菜相比，雪花鸡淖非常像是从粤菜菜系匀过来的产物。

    当然，雪花鸡淖是正儿八经的川菜..

    所以在古清代定下的料理厨谱中，当时的厨师，选择在上面撒上火腿末，以增添其风味与咸味。

    弗拉基米当年也做过火腿细丝的版本，但相比火腿末，火腿细丝就显得没有那么大气。

    然后就是火腿撒下去的时间是在「雪花鸡淖」之后，也可以说，其本质的用途，就是来给料理增色（火腿一般是漂亮的红色），添味的。

    但夏鸣的这道「雪花鸡淖」却与之完全不同。

    为什么会被认成豆花冰淇淋，就是因为相比弗拉基米认知中的「雪花鸡淖」，这道料理有几个反直觉的地方。

    一，它没有搭配加热器皿，反而是放置在一个标准的「玛格丽特杯」之内。

    而在一般情况下，玛格丽特杯都是用于鸡尾酒调制的。

    这摆盘既不符合华夏的逻辑，也不符合调酒的逻辑，所以乍一看，确实让弗拉基米以为自己是在看冰淇淋。

    二，这道「雪花鸡淖」从外观上看非常单调，只有玛格丽特杯边搭配的一个小小的，看起来像叶片的勺子。

    就连最标配版本里面用到的火腿，弗拉基米都没有见到。

    他一开始还以为是藏在杯子下面了，但在底下找了一圈，也没发现。

    三，这道料理上面有一点点看起来像冰屑的东西，在灯光下显得有点微闪。

    并且这道「雪花鸡淖|的鸡肉香味没有他理念中那么浓郁..

    就好像在制作时，夏鸣忘加了鸡汤一样..

    也就是这些理由搭配起来，弗拉基米第一眼才将其认错。

    当然，反应过来的弗拉基米并不觉得上面的一切都是问题。

    因为有了前面「金斎玉脍」的前车之鉴，所以他很快开始了推导。

    「首先，雪花鸡淖制作是有三种方式的。」

    「本质上，这三种方式的区别，只在于油的用量，还有蛋白霜的用量。」

    弗拉基米制作的最多的，是多油，少蛋白霜的版本。

    因为这个版本，最适合他「叛逆料理」的理念。

    鸡肉被处理成沫，最终放回鸡肉内，让原本的炸鸡肉块携带上无比清爽的蛋白的口感，这才符合他烹饪的理念。

    在这个版本中，因为鸡肉一般不单独拿出来食用，所以也就不用在意那么多。

    假如，要和华夏很多饭店一样拿出来售卖，那一般用的最多的，就是多油，多蛋白霜的版本。

    「多加蛋白霜可以让鸡淖的口感变得极度细腻...

    「多油则是又能让蛋白霜与鸡淖充分融合...

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    当然，弗拉基米这个所谓的多油，是单指这道料理意义上的多油。

    其实也没有放特别多，吃起来会有油润感，但不会感觉到奇怪。

    如果加入部分鸡油，这个味道会更浓烈。

    但一旦使用了这个版本，就有一个问题一定不能避免。

    那就是「加热」..

    多油版本的「雪花鸡淖」特别怕降温，只要温度一降下来，口感就断崖式下跌。

    所以可以看到比较讲究的店里卖这道料理，基本都是热容器，还有配加热源。

    但如果在制作「雪花鸡淖」的时候用少油，那就可以完全规避这个问题。

    其最终形态和口感最高甚至能维持15分钟，甚至更久..

    但「雪花鸡淖」一旦少油，对于烹饪火候掌控的需求可谓是几何倍上升。

    就是当年教授弗拉基米制作「雪花鸡淖」的川菜老师傅，在面对少油版本时，都不一定能完全成功。

    并且，这种少油的制作失败是无法通过气味感受出来的，只有做完后试吃，才能感觉到因为少油烹饪失误导致的料理中那挥之不去的渣感。

    这点，弗拉基米觉得川渝出身的夏鸣肯定是清楚的。

    「那既然如此，夏鸣定然就是制作的少油版。」

    拿起一旁的小勺子，弗拉基米微微一笑。

    「很多年没有吃过完美的少油版「雪花鸡淖」了，希望真的足够完美无瑕。」

    说著，他舀了一勺「雪花鸡淖」入口。

    随著轻柔的感觉在嘴里如点点星光般散开，弗拉基米的眉头忽然皱了起来。

    「等等，鸡淖没有问题，但为什么我能吃到火腿的味道，分明...」

    「！」

    弗拉基米眼睛微微一瞪。

    「我知道了，并不是夏鸣没有添加火腿，只是我没有看到...」

    「这小子，把火腿...做成透明的了！」


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